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Leartiker presenta la crema de suero Gaxure, un producto artesano e innovador

21 de abril, 2016 Tecnología Alimentaria comentarios Bookmark and Share
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En el acto participaron, además del grupo promotor del proyecto, el Diputado de Desarrollo Económico y Territorial de la Diputación Foral de Bizkaia, Imanol Pradales, y del Director de Calidad e Industrias Alimentarias del Gobierno Vasco, Peli Manterola.

Naia Andonegi, investigadora y responsable del área alimentos de Leartiker, y responsable de la presentación del acto, subrayó que la crema de suero Gaxure es fruto de 4 años de investigación que ha desarrollado el centro tecnológico Leartiker en colaboración con la Asociación de Desarrollo Rural de Lea-Artibai, la cooperativa MIBA, Azaro Fundazioa y las queserías Barroeta (Markina-Xemein) y Txori Errota (Abadiño).

Iñaki Sainz, Presidente de la Asociación de Desarrollo Rural de Lea-Artibai y ex-gerente de la cooperativa MIBA, y Malen Sarasua, investigadora de Leartiker, fueron los primeros en tomar la palabra y explicar el punto de partida de este proyecto. Gaxure nació como una iniciativa para dar salida a una problemática con la que se encuentran a diario las queserías artesanales. De la cantidad de leche que se utiliza en la elaboración de los quesos, más del 80% se convierte en lactosuero, y aunque parezca una contradicción, este subproducto rico en nutrientes tiene impacto medioambiental. Es por ello que las queserías están obligadas a tratar este subproducto. En otros territorios, este lactosuero se recoge, se transforma, se separan sus componentes y se utilizan para distintas industrias, por ejemplo la farmacéutica. Sin embargo, en Euskadi, debido a la orografía, la localización de las queserías artesanales y los problemas logísticos para acceder a ellas, este lactosuelo solo es utilizado para la alimentación animal.

En el proceso de elaboración de Gaxure, el lactosuero es utilizado en su totalidad (no se genera ningún subproducto, es decir, el residuo es 0) y como aseguran los promotores del proyecto, el proceso de elaboración es totalmente compatible con el día a día de una quesería. Además, es una oportunidad para que las queserías artesanales puedan diversificar su negocio sin tener que realizar una gran inversión y crear un producto artesano clasificado como "gourmet", dando salida al mismo tiempo, al lactosuero que les produce un quebradero de cabeza.

Tal y como ha adelantado Malen Sarasua, "actualmente la quesería ´Goine´ es la única que está produciendo Gaxure, sin embargo, hay algunas queserías que ya han mostrado su interés para comenzar con su producción. Cualquier quesería artesanal que se quiera incorporar al proyecto tendrá todas las facilidades, y tendrán prioridad ante otro tipo de empresas. Gaxure es una marca registrada y el nombre surgió del juego de palabras gatzura (lactosuero), gatzure (en vizcaíno) y su sabor goxua (dulce)".

Por su parte, el Director de Calidad e Industrias Alimentarias del Gobierno Vasco, Peli Manterola, ha afirmado que "es una gran alegría que en Euskadi se creen productos nuestros y de calidad, y tenemos que integrarlos y darlos a conocer en la sociedad, que el consumidor los conozca, los valore y los consuma".

La primera parte del acto ha finalizado con la intervención del Diputado de Economía y Desarrollo Territorial de la Diputación Foral de Bizkaia, Imanol Pradales, quien ha hablado en torno a la labor de innovación que se ha realizado en este proyecto, y ha destacado que "la creación de un tejido empresarial competitivo sólo se consigue mediante políticas de largo plazo que ponen el centro de atención en la innovación; la principal vía para sortear los riesgos y aprovechar las oportunidades que ofrece la globalización".

Una vez finalizada la presentación, en la segunda parte del acto, los invitados han podido degustar el Gaxure y ver "in situ" sus posibles utilidades gracias al showcooking que ha realizado el cocinero y jefe de cocina del Restaurante Los Fueros de Bilbao, Paul Ibarra. Los invitados han probado los bocados preparados por el cocinero, pero también han tenido la oportunidad de ayudar en la cocina y utilizar el producto:

  • cucurucho crujiente de gaxure y caviar de trucha,
  • sardina marinada, gaxure y tar-tar de tomate
  • bomba de gaxure
  • postre "gaxue"

Teniendo en cuenta que este es un producto innovador e inexistente en nuestro mercado, y con el objetivo de dar a conocer las aplicaciones posibles de Gaxure, se ha elaborado un recetario en colaboración con cocineros de alta gastronomía que podrán encontrar en la página web www.gaxure.com, junto con toda la información sobre este proyecto.

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