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El IRTA ha coordinado el proyecto FRESNACK, liderado por Frit Ravich con la participación de ACTEL, Giropoma Costa Brava y Girona Fruits.
El consumo de fruta dulce tiene unas particularidades menudo contradictorias. Por un lado, el consumidor europeo valora más la fruta que no ha sido procesada, o que lo ha sido mínimamente. Por otro, aspectos como la necesidad de prepararla antes de consumirla, de lavarla o pelarla y quitar las semillas, le restan atractivo. A todo esto hay que añadir que una parte de la producción de fruta dulce (un 10-15% de manzana en Cataluña) no tiene salida a la hora de venderse en fresco por su aspecto o tamaño, y termina yendo a la industria, con productos a menudo poco valorizados (como los zumos).
Para superar estas barreras, el Grupo Operativo (GO) FRESNACK ha desarrollado un snack saludable de fruta dulce (manzana, pera y melocotón), cortada en láminas y secada, de una elevada calidad sensorial (un buen sabor, aroma y textura crujiente). Un producto con buen sabor, saludable, mínimamente procesado y cómodo de consumir, ya que presenta una vida útil de entre 7 y 10 meses en refrigeración.
"Se trata de una forma de ofrecer al sector frutícola catalán alternativas para diversificar los productos a base de fruta mediante la innovación y procesos más eficientes y sostenibles", destaca Maria Dolors Guàrdia, investigadora del programa de Tecnología Alimentaria del IRTA y responsable científica del proyecto.
Un procesamiento mínimo con grandes resultados
El grupo operativo ha desarrollado este producto mediante la aplicación de un proceso tecnológico de conservación que combina el secado con aire caliente y la aplicación de la tecnología de microondas. Se trata de un proceso eficiente desde un punto de vista energético y económico, y proporciona un producto de mejor sabor y de más calidad nutricional que los snacks de fruta fritos.
El secado es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos. Consiste en extraer agua y sólidos del alimento hasta un nivel en el que la contaminación microbiana se puede evitar. En el caso de las frutas y verduras, si el contenido de humedad se reduce hasta un punto concreto los parámetros de calidad se mantienen.
El GO FRESNACK ha sido liderado por Frit Ravich y ha reunido como socias a las empresas ACTEL, Giropoma Costa Brava y Girona Fruits. El IRTA ha participado como coordinador del grupo operativo y socio tecnológico. Se trata de un proyecto financiado a través de la Operación 01.16.01 (Cooperación para la innovación) a través del Programa de desarrollo rural de Cataluña 2014-2020.
