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Artículos de empresas de tecnología de alimentos

El reto de los alimentos "sin"

26 de marzo, 2019 Artículos Técnicos comentarios Bookmark and Share
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Un artículo de Esther de Paz Barragán y Amanda Belarra Atauri, investigadoras del Área de I+D+i de CNTA.

La tendencia de productos "sin/con menos contenido en sal y azúcar" está en pleno desarrollo en estos momentos. Esta tendencia va dirigida a consumidores concienciados con la temática de alimentación y salud. Por este mismo motivo, el consumidor demanda que esta reducción de sal y azúcar se realice de la forma más natural posible, evitando aditivos y procesos químicos.

Se estima que en 2017 murieron 17,8 millones de personas afectadas por enfermedades cardiovasculares, lo que representa el 32% de todas las muertes registradas en el mundo. La tensión arterial alta (hipertensión) es un factor de riesgo importante de las enfermedades cardiovasculares, en especial de los ataques cardiacos y los accidentes cerebrovasculares. Se ha comprobado que la ingesta de gran cantidad de sodio se asocia a este tipo de enfermedades. Los datos indican que la disminución de la ingesta de sodio reduce significativamente la tensión arterial en los adultos, encontrándose el sodio en la sal de mesa, de forma natural en una gran variedad de alimentos (leche, nata, huevos, carne, mariscos) y en una cantidad mucho mayor en los alimentos procesados (panes, galletas saladas, aperitivos, salsas…). Por consiguiente, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda reducir la ingesta de sodio diaria por debajo de 2 g (5 g de sal) en adultos. En el caso de los niños, la OMS recomienda ajustar a la baja estas cantidades. Se estima que cada año se podría evitar 2,5 millones de defunciones si el consumo de sal a nivel mundial se redujera al nivel recomendado. Por otro lado, en la Asamblea Mundial de la Salud en 2013, los Estados Miembros de la OMS acordaron reducir un 30% la ingesta diaria de sal de la población para el 2025.

Respecto a la ingesta diaria de azúcares, la OMS recomienda una ingesta de azúcares libres menor al 10% de la ingesta calórica total, siendo actualmente muy superior a la recomendada. Concretamente, la ingesta media de azúcares en los niños y adolescentes españoles es un 21.5% de la energía total diaria (Encuesta ENALIA, 2012-2014) y un 19% la de la población adulta, anciana y embarazadas (Encuesta ENALIA 2013-2015). Esta sobre-ingesta de azúcares puede estar relacionada con enfermedades tipo obesidad, diabetes, caries, etc. Por este motivo, es aconsejable reducir la ingesta de ellos a los niveles recomendados por la OMS. La industria hace un gran uso de este ingrediente por sus múltiples propiedades tecnológicas: poder endulzante, aporta textura, volumen, color, ayuda a conservar los alimentos, etc.

Debido a que la OMS recomienda una reducción en la ingesta de sodio y azúcar, existen varias estrategias para llevar a cabo estos objetivos. Dichas estrategias se recogen brevemente a continuación.

Respecto a la reducción de sodio en alimentos procesados, las principales estrategias que se siguen actualmente se centran en:

  • La disminución del tamaño de partícula de la sal, aumentando de este modo la superficie de contacto de la sal con las papilas gustativas y, por consiguiente, aumenta la percepción del atributo salado con una dosis más pequeña de sal.
  • El empleo de sal con distinta estructura, proporcionando una solubilidad mayor de la sal en la saliva.
  • El uso de mezclas de sales modificadas o reemplazantes de NaCl: mezclas de KCl y NaCl y, en algunos casos, estas mezclas también presentan aromas en su fórmula con el objetivo de enmascarar los regustos metálicos o desagradables que aportan las sales metálicas.
  • El empleo de potenciadores de sabor que refuerzan el sabor con un menor contenido de sal.

En este marco, CNTA está colaborando en un proyecto de I+D+i con la empresa Grupo Apex para el desarrollo de snacks enfocados a público infantil con un menor contenido en sodio y que presenten una calidad sensorial adecuada.

Por otro lado, la reducción de azúcar en la industria alimentaria presenta dificultades debido a las múltiples funciones que tiene la sacarosa en los productos alimentarios, siendo necesaria una reformulación de los mismos empleando sustitutos para cada función. Además, esta dificultad se incrementa cuando los ingredientes tienen que ser totalmente naturales. Por ello, las principales estrategias para la reducción de azúcar se centran en:

  • Uso de otros ingredientes que aporten dulzor al producto.
  • Principios de integración multisensorial. La percepción del gusto se ve afectada por los compuestos aromáticos a través de las interacciones entre el aroma y el sabor, lo que indica que la intensidad percibida de un sabor puede ser modulada por el aroma. También existen aromas potenciadores del dulzor que, en presencia de azúcares, potencian este dulzor reduciendo el contenido de estos.
  • La incorporación de distintos tipos de fibras en el alimento, con el objetivo de paliar los defectos en textura, que además de ayudar a que el producto tenga una textura y volumen similar al producto convencional con sacarosa, ayuda a disminuir la actividad de agua para aumentar la estabilidad en conservación y presentan beneficios prebióticos.
  • Modificación de la estructura del azúcar y/o su distribución en el producto, aumentando la percepción de dulzor modificando la superficie de contacto entre el ingrediente dulce y los receptores del sabor dulce de nuestra boca.

En la línea de reducción de azúcares con ingredientes naturales, CNTA está colaborando en proyectos de I+D+i con Dulces y Conservas Helios y con Europastry, con el fin de desarrollar productos con bajo contenido en azúcares y más saludables, pero con la calidad organoléptica que les caracteriza.

La gran dificultad del reto de la reducción o sustitución de sal y azúcar queda patente en la gran cantidad de estrategias que existen y el trabajo que se ha realizado durante los últimos años. Sigue siendo un problema actual por lo que, la industria alimentaria sigue actualmente trabajando en ello para ofrecer productos de mayor calidad nutricional, sin renunciar a la calidad organoléptica que los consumidores demandan.

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