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Artículos de empresas de tecnología de alimentos

APPCC, algo más que un requisito legal

7 de enero, 2020 Artículos Técnicos comentarios Bookmark and Share
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Artículo escrito por José María Ferrer Villar, Jefe del Departamento de Derecho Alimentario de AINIA.

Los operadores alimentarios afrontan la implantación de un sistema APPCC como un requisito legal derivado de la legislación alimentaria aplicable en el ámbito de la higiene alimentaria, en concreto nos referimos al Reglamento 852/2004 de la Unión Europea. Ahora bien, desde nuestro punto de vista este sistema de autocontrol que se aplican así mismas las industrias alimentarias puede ser algo más que un sistema para cumplir con una obligación legal, veámoslo en un sentido mucho más amplio.

La teoría regulada nos dice que un APPCC (Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico) se basa en los siguientes principios:

  • Detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables.
  • Detectar los puntos de control crítico en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables.
  • Establecer, en los puntos de control crítico, límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados.
  • Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control crítico.
  • Establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de control crítico no está controlado.
  • Establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para verificar que las medidas anteriores son eficaces, y
  • Elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria para demostrar la aplicación efectiva de las medidas indicadas.

Además de los principios indicados si nos planteamos nuestro APPCC con un punto de vista amplio, podemos convertirlo en una herramienta muy útil para otros elementos de gran importancia en el día a día de la industria alimentaria, por ejemplo:

¿Cómo interpretar los parámetros que deben exigirse en los controles sobre los alimentos?

El sistema de autocontrol o APPCC puede servir para otro tipo de cuestiones que en ocasiones la legislación alimentaria no delimita de forma expresa, uno de estos supuestos es el de los controles analíticos que no están claramente determinados en la legislación vigente. Aquí es donde entra en juego el sistema de autocontrol y la valoración que debe hacer una empresa en los productos bajo su responsabilidad.

Una situación que vivimos con frecuencia es la de empresa alimentarias que no ven bien reflejados los parámetros objeto de control para sus productos. Nuestra experiencia en esta materia es que la regulación alimentaria no llega al grado de detalle que en ocasiones los departamentos de calidad y seguridad alimentaria de las industrias querrían tener. Hay que tener en consideración que, principalmente, la legislación sobre controles microbiológicos (Reglamento 2073/2005) y la de contaminantes (Reglamento 1881/2006) no desciende con todo el detalle deseado.

Ante una situación de esas características debemos tener en cuenta que un criterio perfectamente válido es el de fijar los elementos de control y su frecuencia sobre la base del APPCC. Esta opción no siempre se tiene en cuenta y es un posibilidad muy útil y práctica, dicho de otra forma, el operador alimentario interpreta la legislación sobre la base científica y técnica derivada de su conocimiento del propio producto.

Mejorar la gestión de clientes y proveedores

El empleo del sistema de APPCC como herramienta para delimitar mucho mejor las relaciones con los clientes y proveedores en cuanto a los requisitos legales que podemos exigir o que nos pueden plantear en cada caso. En este caso el sistema de autocontrol nos permite hacer un adecuado balance entre las exigencias de la legislación vigente y aquellas que adicionalmente nos pueden proponer nuestros clientes o por el contrario podemos nosotros plantear a nuestros proveedores.

En este sentido el APPCC nos ayuda en tanto que unos requisitos desmesurados por parte de un cliente podemos apoyarnos en el sistema para tratar de equilibrar la relación con nuestro cliente, siempre por supuesto, dentro de los márgenes legalmente establecidos. En la otra cara de la moneda se encuentran nuestros proveedores a los que además de exigirles el cumplimiento de la legislación alimentaria vigente, podremos plantearles exigencias más concretas sobre la base del APPCC.

Tanto en un caso como en otro la cuestión es que quienes mejor conocemos el producto y los puntos que deben ser controlados con mayor exhaustividad somos quienes hemos desarrollado el APPCC, en consecuencia, empleémoslo como una vía para gestionar las relaciones cliente-proveedor en beneficio de todas las partes.

La adecuada gestión de estos aspectos puede incluso, ayudarnos en la prevención del fraude alimentario o en la identificación de riesgos emergentes que van más allá de los aspectos que desde el punto de vista legal cumplimos inicialmente con el sistema de autocontrol.

Como conclusión, el APPCC tiene un potencial mucho mayor del que en ocasiones se obtiene por parte de aquellos que son responsables de su implantación en la industria alimentaria, tal y como indicaba con anterioridad es fundamental un enfoque abierto y creativo para que partiendo de una exigencia legal nos dotemos de una herramienta fundamental en el ámbito de la higiene y la seguridad alimentaria.

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