Biocidas desinfectantes en la industria alimentaria: normativa y criterios de eficacia

La desinfección constituye uno de los pilares fundamentales de los programas de higiene en la industria alimentaria. Sin embargo, la eficacia de un tratamiento no depende únicamente del producto utilizado, sino también del cumplimiento de la normativa que regula su autorización, aplicación y validación. Conocer este marco legal resulta esencial para garantizar la seguridad alimentaria y el cumplimiento de los requisitos establecidos por las autoridades competentes.

En España, el uso de desinfectantes en industria alimentaria está regulada principalmente por la normativa europea y nacional sobre biocidas de uso no agrícola (antiguamente denominados "uso no plaguicida"), así como por la legislación de higiene alimentaria.

Las normas más relevantes son:

• Reglamento (UE) nº 528/2012, que como norma principal regula la autorización, comercialización y utilización de los productos biocidas en toda la Unión Europea, exigiendo que los productos biocidas utilizados estén autorizados para el uso previsto y que se empleen conforme a las condiciones de su autorización.
• Real Decreto 830/2010, de 25 de junio, que regula la capacitación del personal que realiza tratamientos con biocidas y establece sus requisitos formativos cuando el tratamiento requiere personal cualificado.
• Reglamento (CE) nº 852/2004, que obliga a las empresas alimentarias antes de la implantación de un sistema APPCC, a disponer de programas prerrequisitos (PPR), que incluyan entre otros un plan de limpieza y desinfección y otro de higiene de los manipuladores, para garantizar la higiene de los productos alimenticios.

Requisitos para la aplicación de biocidas desinfectantes en la industria alimentaria

Cuando se realizan tratamientos de desinfección en industria alimentaria deben cumplirse, entre otros, los siguientes requisitos:

• Utilizar exclusivamente biocidas autorizados para ese uso. Solo aquellos marcados como TP2 o TP4:
  • TP2: Desinfectantes para superficies, equipos y materiales que no entren directamente en contacto con alimentos.
  • TP4: Desinfectantes para superficies y equipos en contacto con alimentos
• Seguir estrictamente las instrucciones de la etiqueta, de la ficha de seguridad, y de la autorización del producto.
• Evitar la contaminación de alimentos, materias primas, envases y superficies en contacto con alimentos.
• Respetar los tiempos de seguridad y ventilación cuando proceda.
• Integrar los tratamientos dentro del plan de limpieza y desinfección del sistema APPCC.
• Aplicar los biocidas solo por el personal que esté autorizado, que dependiendo del tipo de producto y tratamiento podrá ser profesional o especializado
• Mantener registros de los tratamientos realizados, conservando la siguiente documentación:
  • Nombre comercial del biocida oficialmente autorizado.
  • Lote y caducidad
  • Fecha y hora del tratamiento
  • Zona tratada.
  • Dosis aplicada y procedimiento seguido.
  • Tiempo de contacto.
  • Tiempo de seguridad.
  • Identificación del responsable de la aplicación.

Normas de eficacia para autorizar y comercializar biocidas

En España, el Ministerio de Sanidad exige que la eficacia de un desinfectante esté respaldada por ensayos de norma que certifiquen su actividad biocida para el uso que se tenga previsto (bactericida, levuricida, fungicida, virucida, esporicida).

Cuando un fabricante indica en la etiqueta que un desinfectante cumple alguna de estas normas (en España en concreto son normas UNE-EN), significa que un laboratorio acreditado (por ejemplo, ENAC o un organismo equivalente) ha demostrado su eficacia microbiológica siguiendo un método normalizado conforme al Reglamento (UE) 528/2012, contemplado y establecido en la serie de ensayos protocolizados CEN/TC 216 "Chemical Disinfectants and Antiseptics".

Para un desinfectante destinado a una industria alimentaria el expediente de eficacia puede acreditarse en estas normas:

• UNE-EN 1276: actividad bactericida en suspensión.
• UNE-EN 1650: actividad levuricida/fungicida en suspensión.
• UNE-EN 13697: eficacia bactericida y levuricida/fungicida sobre superficies no porosas.
• UNE-EN 14476: actividad virucida, cuando el fabricante quiera reivindicarla o la autorización lo requiera.
• UNE-EN 13704: actividad esporicida, si corresponde al uso previsto.

Las normas UNE-EN 13697 y UNE-EN 14476 constituyen actualmente dos de los ensayos de referencia para demostrar la eficacia de los desinfectantes de superficies destinados a la industria alimentaria antes de su autorización y comercialización.

El cuadro resume la normativa y las principales normas UNE-EN aplicables a los desinfectantes utilizados en la industria alimentaria. (Descárgalo en el enlace de abajo)