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Un protocolo eficaz de control debe incluir limpieza, tratamiento específico contra biofilms y desinfección, utilizando productos como VIGOR ENZY y VISCLOR de Vijusa.
La presencia de Listeria monocytogenes en la industria alimentaria continúa siendo uno de los principales retos para la seguridad alimentaria, especialmente en industrias de productos listos para el consumo, lácteos, cárnicos, vegetales IV gama, pescado, platos preparados y entornos refrigerados.
Aunque la listeriosis es una enfermedad relativamente poco frecuente, su gravedad puede ser elevada, especialmente en personas mayores, embarazadas, recién nacidos y personas inmunodeprimidas. Por ello, controlar la presencia de Listeria monocytogenes en superficies, equipos, drenajes y zonas de producción no debe entenderse únicamente como una exigencia higiénico-sanitaria, sino como una medida preventiva esencial para proteger al consumidor y garantizar la continuidad de la actividad industrial.
Listeria monocytogenes: un microorganismo persistente
Una de las características que convierte a Listeria monocytogenes en un microorganismo especialmente preocupante es su capacidad para sobrevivir en condiciones adversas. Puede persistir en ambientes húmedos, zonas frías, superficies de difícil acceso, juntas, cintas transportadoras, mesas de trabajo, suelos, desagües y equipos donde se acumulan restos orgánicos.
Además, este microorganismo puede adherirse a diferentes superficies y formar biofilms, estructuras complejas protegidas por una matriz extracelular compuesta por polisacáridos, proteínas, ADN extracelular y otros componentes. Esta matriz actúa como una barrera física y química que dificulta la acción de los detergentes y desinfectantes
Cuando el biofilm protege a la bacteria
Los biofilms favorecen la persistencia de Listeria monocytogenes en los entornos de procesado alimentario. En estas estructuras, la bacteria queda protegida frente a condiciones ambientales adversas, operaciones de limpieza incompletas y determinados tratamientos desinfectantes.
Cuanto más maduro y estructurado es el biofilm, más difícil resulta que los productos químicos alcancen las bacterias protegidas en su interior. Esto explica por qué una desinfección convencional, sin una fase previa específica de eliminación del biofilm, puede no ser suficiente para resolver contaminaciones persistentes.
Por este motivo, el control de Listeria monocytogenes no debe centrarse únicamente en eliminar las células libres, sino también en romper, desprender y eliminar la matriz del biofilm que actúa como refugio microbiológico. Solo así los desinfectantes pueden acceder eficazmente al microorganismo y reducir el riesgo de contaminaciones recurrentes.
La importancia de limpiar antes de desinfectar
En higiene industrial alimentaria, limpieza y desinfección son dos fases complementarias, pero no equivalentes.
La limpieza tiene como objetivo eliminar residuos orgánicos, grasas, proteínas, sales minerales y suciedad visible o invisible. La desinfección, por su parte, busca reducir la carga microbiana hasta niveles seguros.
Cuando existe materia orgánica residual o biofilm, la eficacia del desinfectante puede verse reducida. La matriz del biofilm puede impedir el contacto directo entre el biocida y la bacteria, neutralizar parcialmente el producto o dificultar su penetración hasta las capas internas.
Por ello, un protocolo eficaz frente a Listeria monocytogenes debe contemplar una secuencia completa:
VIGOR ENZY: detergente enzimático para la eliminación de biofilms
Dentro de las soluciones de Vijusa para la industria alimentaria, VIGOR ENZY se presenta como una herramienta especialmente indicada para reforzar los protocolos de higiene en instalaciones con riesgo de biofilm.
Se trata de un detergente enzimático diseñado para ayudar a degradar y eliminar la matriz orgánica del biofilm. Su acción contribuye a romper componentes estructurales de dicha matriz, facilitando el desprendimiento de la suciedad adherida y mejorando la accesibilidad posterior del desinfectante.
Este enfoque resulta especialmente relevante en el control de Listeria monocytogenes, ya que la bacteria puede permanecer protegida en las capas más internas del biofilm. Si la matriz no se elimina correctamente, la desinfección puede actuar únicamente sobre la superficie externa, dejando células viables protegidas que, con el tiempo, pueden volver a contaminar la instalación.
Por ello, VIGOR ENZY puede incorporarse como tratamiento periódico o correctivo en puntos críticos como:
La aplicación de un detergente enzimático permite evolucionar desde una estrategia basada únicamente en desinfectar hacia un enfoque más completo: eliminar primero la estructura protectora del biofilm para facilitar posteriormente una desinfección realmente eficaz.
VISCLOR y VISCLOR FOAM: limpieza desinfectante en superficies alimentarias
Como complemento al tratamiento frente al biofilm, productos como VISCLOR y VISCLOR FOAM pueden integrarse en los protocolos de limpieza y desinfección de superficies en la industria alimentaria, siempre aplicados conforme a su ficha técnica, dosis recomendadas, tiempos de contacto, compatibilidad de materiales y legislación vigente.
VISCLOR es un limpiador de rápida acción con propiedades desinfectantes y desodorizantes, adecuado para superficies donde se requiera una acción higienizante eficaz.
Por su parte, VISCLOR FOAM combina acción desengrasante y desinfectante, siendo especialmente útil en la industria alimentaria siempre en ausencia de alimentos. Su formato espumante mejora la cobertura sobre superficies verticales, equipos y zonas amplias, favoreciendo un mayor tiempo de contacto.
La combinación de un tratamiento enzimático para la eliminación del biofilm con una posterior desinfección permite actuar tanto sobre la estructura protectora como sobre la carga microbiológica presente en la superficie.
Un enfoque preventivo frente a contaminaciones recurrentes
La eliminación de Listeria monocytogenes no debe plantearse como una actuación puntual, sino como parte de un programa preventivo de higiene ambiental.
En muchas industrias alimentarias, los positivos recurrentes no se deben a una desinfección deficiente, sino a la existencia de nichos de contaminación donde la bacteria permanece protegida. Estos suelen localizarse en zonas húmedas, de difícil acceso o con acumulación de materia orgánica.
Por ello, es recomendable que los programas de control ambiental incluyan:
El muestreo ambiental debe permitir detectar no solo la presencia de Listeria monocytogenes, sino también de Listeria spp. como indicador de riesgo. Esta información ayuda a ajustar frecuencias, reforzar limpiezas, modificar procedimientos y actuar antes de que exista impacto sobre el producto final.
La prevención de Listeria monocytogenes no depende únicamente de la elección de un desinfectante. Requiere un enfoque integral basado en un correcto diseño higiénico de las instalaciones, protocolos de limpieza y desinfección validados, control de biofilms, verificación continua y formación del personal. Solo mediante una estrategia preventiva es posible reducir el riesgo de contaminaciones persistentes y garantizar la seguridad de los alimentos.
En este contexto, contar con soluciones técnicas adaptadas a cada proceso resulta fundamental. En Vijusa colaboramos con la industria alimentaria en el diseño de programas de higiene que combinan productos, sistemas de aplicación y asesoramiento técnico para responder a las necesidades específicas de cada instalación, contribuyendo a mejorar la seguridad alimentaria, optimizar los procesos y cumplir con los estándares de calidad e higiene exigidos por el sector.
