FAM Stumabo: por qué conocer bien el producto es clave para el corte industrial de queso

La demanda de queso continúa creciendo y, con ella, también aumenta el reto de cortarlo de forma eficiente. Según Future Market Insights, se prevé que el mercado mundial del queso pase de 111.200 millones de dólares en 2026 a 188.100 millones en 2036, con una tasa de crecimiento anual compuesta del 5,4 %. Este crecimiento se apoya tanto en el consumo sostenido en Europa y Norteamérica como en la expansión de las pizzas, las hamburguesas y otros alimentos elaborados con queso en los mercados emergentes.

Aumenta la demanda de queso rallado, en dados, tiras y lonchas, pero los procesadores deben garantizar una apariencia, un peso y un comportamiento del queso fundido uniforme en un contexto marcado por el aumento de los costes de la leche y la energía, la escasez de mano de obra y la presión sobre los márgenes. A ello se suma la necesidad de utilizar las materias primas y otros recursos de forma cada vez más eficiente. Por este motivo, asegurar un buen rendimiento, reducir la generación de finos y garantizar que el producto final cumpla las especificaciones se ha convertido en una prioridad para los fabricantes.

Sin embargo, el queso no es una materia prima uniforme. Un proceso de corte eficaz no puede empezar simplemente con la elección de una máquina de catálogo. Como explica el Dr. Ali Sedaghat Doost, científico de I+D Alimentaria de FAM STUMABO, “el punto de partida consiste en comprender cómo se comporta el producto, qué debe conseguir el corte final y en qué condiciones se va a procesar”.

Europa y Estados Unidos: diferentes modelos de producción

Europa y Estados Unidos son mercados maduros del queso, aunque sus prioridades de procesamiento son diferentes. En Europa siguen teniendo un peso importante la tradición, la diversidad de productos y la demanda de quesos naturales, de especialidad y con denominación de origen protegida. En Estados Unidos, en cambio, predomina en mayor medida la producción estandarizada a gran escala destinada a pizzas, sándwiches y restauración rápida. A pesar de estas diferencias, los procesadores de ambos mercados comparten unas mismas necesidades: porciones uniformes, un comportamiento fiable del producto y líneas flexibles capaces de adaptarse a una variedad cada vez mayor de quesos y formatos.

Una categoría, múltiples comportamientos durante el corte

Aunque el queso constituye una única categoría de producto, engloba una gran variedad de estructuras y texturas. Una mozzarella con un alto contenido de humedad puede ser blanda, elástica y presentar una mayor tendencia a adherirse, mientras que un cheddar curado y con menor contenido graso puede presentar una textura firme y quebradiza. La primera puede deformarse, adherirse a los elementos de corte o generar hebras más pesadas y adherentes; el segundo puede romperse en partículas más pequeñas y producir finos.

“Los procesadores suelen encontrarse con este reto cuando cambia una formulación o se incorpora un nuevo queso”, explica el Dr. Ali Sedaghat Doost. “Una configuración que funciona bien con un producto puede provocar deformaciones, generación de finos o bloqueos con otro. La solución no consiste simplemente en aumentar la velocidad o la potencia, sino en encontrar la combinación adecuada entre la temperatura del producto, la velocidad de alimentación y la geometría de corte”.

Estos cambios en la formulación responden a unas exigencias de mercado cada vez mayores en materia de diferenciación nutricional, transparencia de los ingredientes y comportamiento uniforme del producto. Por este motivo, los procesadores están desarrollando formulaciones con mayor contenido de humedad, menos grasa, más proteínas, así como productos híbridos de base láctea y vegetal y quesos análogos. Incluso pequeñas variaciones en la receta pueden modificar la firmeza, la elasticidad, la capacidad de fundido y el comportamiento durante el rallado.

Por tanto, la velocidad de corte, la configuración de las cuchillas o rejillas, la velocidad de alimentación y la temperatura del producto deben considerarse de forma conjunta para obtener cortes limpios y uniformes sin comprometer el rendimiento ni la capacidad de producción.

El coste de un corte inadecuado

La calidad del corte repercute directamente tanto en la rentabilidad como en el comportamiento del producto. La generación de finos, las piezas rotas y las porciones irregulares pueden reducir la cantidad de queso comercializable, mientras que el sobrellenado de los envases para compensar diferencias de peso añade costes ocultos. Este impacto puede ser especialmente relevante en quesos curados de alto valor, pero también resulta crítico en productos de gran volumen como la mozzarella, donde los márgenes suelen ser ajustados.

“Un rendimiento de corte deficiente no solo reduce el aprovechamiento del producto, sino que puede alterar el funcionamiento de toda la línea”, explica el Dr. Ali Sedaghat Doost. “Los quesos blandos pueden acumularse alrededor de las cuchillas y rejillas, lo que obliga a realizar paradas y limpiezas más frecuentes. Por su parte, los quesos duros o quebradizos pueden generar polvo y finos difíciles de recuperar. Las consecuencias también se trasladan a la aplicación final: unas hebras o unos dados irregulares pueden fundirse a distinta velocidad, las partículas más pequeñas pueden quemarse antes de que las piezas de mayor tamaño se hayan fundido y los cortes deformados pueden no cumplir las especificaciones exigidas por el comercio minorista”.

Proteger el rendimiento, por tanto, significa algo más que reducir el desperdicio. Implica obtener la forma y el tamaño adecuados de forma consistente y minimizar el daño al producto. Por eso los procesadores evalúan cada vez más el comportamiento del corte teniendo en cuenta el rendimiento aprovechable, la generación de finos, la precisión de las porciones, el tiempo real de funcionamiento y la calidad en la aplicación final, y no sólo la capacidad de producción.

En los quesos con alto contenido de humedad, un diseño higiénico y un fácil acceso para la limpieza ayudan a reducir los riesgos de contaminación, los tiempos de parada y el consumo de agua y productos químicos. Un mejor aprovechamiento del producto también mejora la sostenibilidad del proceso al garantizar que una mayor parte de la leche, la energía y los materiales de envasado empleados en la producción llegue finalmente al mercado.

Testar antes de invertir

El nombre de un queso, por sí solo, dice poco sobre cómo se comportará en una línea de corte. Por este motivo, FAM STUMABO realiza pruebas con el producto real de cada cliente en condiciones representativas de producción y evalúa aspectos como la textura, la composición, el grado de maduración y la temperatura. Los ensayos permiten medir el rendimiento, la generación de finos, la capacidad de producción y la uniformidad del corte, además de identificar posibles problemas como bloqueos o deformaciones y determinar el cabezal de corte, el utillaje, la velocidad y la alimentación más adecuados.

Las pruebas también pueden demostrar que la preparación del producto es tan importante como la configuración de la máquina. Por ejemplo, investigaciones realizadas con alternativas vegetales a la mozzarella han puesto de manifiesto que pequeñas variaciones en las condiciones de almacenamiento pueden afectar a la firmeza y al comportamiento durante el rallado. La combinación de conocimiento alimentario e ingeniería mecánica reduce la incertidumbre y permite a los clientes validar el rendimiento antes de realizar la inversión.

Adaptar el principio de corte a cada aplicación

Las pruebas solo aportan valor si permiten identificar la solución de producción adecuada. A partir de los ensayos y de la experiencia acumulada con distintos tipos de queso y mercados, FAM STUMABO ofrece diferentes principios de corte adaptados a formatos, capacidades y requisitos de procesamiento específicos.

Para operaciones de rallado de alta capacidad, la gama Centris 400C procesa una amplia variedad de quesos a alta velocidad y permite utilizar distintos cabezales y configuraciones de corte para obtener el tipo de rallado requerido.

Para el corte flexible en dados y tiras, FAM STUMABO ofrece tanto la contrastada Flexifam 55, reconocida por la limpieza de corte y su sencillez de uso, como la nueva Flexifam.2. Desarrollada sobre la plataforma de la Flexifam 55, está dirigida a procesadores de queso de pequeño y mediano tamaño e incorpora nuevas características de diseño destinadas a reducir la generación de calor, la fusión del producto, el apelmazamiento y las pérdidas de rendimiento.”

Para operaciones de mayor capacidad, la Hymaks combina el corte en dados y el rallado mediante tambor de gran tamaño con un diseño especialmente orientado a la higiene, mientras que la CMD.2 está diseñada para el corte continuo en dados de alta capacidad en una amplia variedad de tipos de queso.

Cada máquina responde de forma distinta a la combinación entre las características del producto, la geometría de corte requerida y el volumen de producción. La elección final depende además del formato del bloque, la capacidad de producción y la configuración de la línea.

Diferentes quesos, diferentes mercados, diferentes exigencias

El mercado británico de procesamiento de queso combina las exigencias de escala y eficiencia propias de la producción industrial con la diversidad de producto y las expectativas de calidad características del sector quesero tradicional europeo. Muchas plantas atienden desde una misma instalación a clientes de retail, productos preenvasados, platos preparados y foodservice, procesando desde Cheddar y Red Leicester hasta quesos más blandos y delicados. Esta diversidad plantea un reto específico: las líneas deben poder cambiar entre productos, formatos de bloque y tipos de corte manteniendo la precisión de las porciones, unos bordes limpios y una apariencia uniforme. Los equipos también deben adaptarse a variaciones de firmeza y temperatura sin provocar roturas, deformaciones o mermas innecesarias. En la práctica, los procesadores británicos no buscan únicamente capacidad de producción, sino sistemas versátiles que permitan trabajar con altos volúmenes y una amplia variedad de productos sin comprometer la textura ni la presentación.

México presenta un reto diferente, especialmente en productos formulados como alternativa a los quesos lácteos convencionales. Estas formulaciones pueden ser especialmente sensibles al calor generado durante el corte, lo que puede ablandar el queso, reducir la definición del dado y aumentar el riesgo de adherencia o deformación. Varios procesadores mexicanos independientes han señalado una acumulación significativa de calor con sus equipos de corte anteriores, mientras que la Flexifam 55 permitió obtener dados limpios y bien definidos sin presentar el mismo problema. Dado que distintos centros de producción han trasladado observaciones similares, los equipos Comercial y de I+D Alimentaria de FAM STUMABO están analizando estas aplicaciones con mayor detalle. El objetivo es comprender qué características de las formulaciones producidas localmente pueden explicar este comportamiento y cómo influyen en el resultado la temperatura del producto y las condiciones de corte.

El futuro del procesamiento de queso

Durante los próximos dos o tres años, la evolución del procesamiento de queso estará marcada previsiblemente por tres tendencias estrechamente relacionadas. La automatización y la integración de datos permitirán reforzar el control de calidad, avanzar en el mantenimiento predictivo y mejorar el seguimiento del rendimiento. Al mismo tiempo, continuará la diferenciación de producto, con nuevas formulaciones, formas y formatos específicos para cada aplicación. Por último, los procesadores buscarán una mayor integración de las líneas, reduciendo las manipulaciones intermedias y simplificando las etapas entre la producción, el enfriamiento, el corte y el envasado del queso.

Responder a estos cambios exigirá algo más que equipos estándar. FAM STUMABO combina I+D Alimentaria, pruebas de aplicación, tecnología de corte y experiencia en distintos mercados para ayudar a los procesadores a adaptar sus líneas sin comprometer la calidad, el rendimiento ni la eficiencia operativa.

“Nuestro papel consiste en unir la ciencia de los alimentos y la ingeniería”, concluye el Dr. Ali Sedaghat Doost. “El objetivo no es simplemente demostrar que un queso se puede cortar, sino determinar cómo cortarlo de forma uniforme, eficiente y con la calidad requerida”.